உணவுச் சத்துகளில் புரதம் முதன்மையானது. புரதத்தில் கார்பன், ஆக்சிஜன், ஹைட்ரஜன் போன்ற மூலக்கூறுகளுடன் நைட்ரஜன் சேர்ந்து உள்ளது. புரதம் எந்த ஒரு உயிரினத்திலும் அதன் உடல் எடையில் பாதிக்குமேல் அதாவது 50 விழுக்காட்டிற்கு மேல் உள்ளது. ஒரு செல்லில் உள்ள மிகப் பெரிய மூலக் கூறும் இதுவேயாகும். ஒரு செல்லில் 1000-க்கும் மேற்பட்ட வெவ்வேறு விதமான புரதங்களினால் ஆன ஜீன்கள் எனப்படும் வம்சாவழி மரபணுக்கள் தங்களுக்கு இடப்பட்ட பல்வேறு வேலைகளைச் செய்து வருகின்றன.
புரதத்தை பற்றி மிகவும் வியப்பு அடையக் கூடிய செய்தி என்னவென்றால், அவை வெவ்வேறு பணிகளில் சான்றாக உயிர் வேதியியல், நொதிகள், ஹார்மோன்கள், நோய் எதிர்ப்புத் தன்மை போன்றவற்றில் ஈடுபட்டு இருந்தாலும் அவை எல்லாம் உருவானது 20 அடிப்படை அமினோ அமில மூலக் கூறுகளில் இருந்துதான். ஒவ்வொரு வகையான புரதமும் ஒன்றில் இருந்து மற்றொன்று வேறுபடுவதற்குக் காரணம் அதில் அமைந்து உள்ள அமினோ அமிலங்களின் மூலக்கூறு வாய்ப்பாடே ஆகும்.
இரத்த பிளாஸ்மா, கொழுப்பு அமிலங்கள், குளுகோஸ், அமினோ அமிலம், தாது உப்புக்கள் மற்றும் ஆக்சிஜன் இவற்றை உடலின் பல்வேறு மூலைகளுக்கும் எடுத்துச் செல்கின்றன.
ஆல்புமின்:புரதம், லிப்போபுரதம்: கொழுப்புப் பொருட்கள், செருலோபிளாஸ்மின்:தாமிரம், பெரிடின்: இரும்பு, ஹீமோகுளோபின் :ஆக்சிஜன்
தாவர விதைகளில் புரதம் மிகவும் செறிந்து காணப்படும்.
மனித, விலங்கினங்களின் சதைப் பகுதி, தேவைக்கேற்ப கடினமாகவும், பின் மிருதுவாகவும் ஆவதற்கு சதையில் உள்ள ஆக்டின் மற்றும் மையோசின் என்ற புரத வகைகளே காரணம். இப்புரதங்கள் சுருங்கி விரிவதால் இரத்த ஊட்டம், இதயத் துடிப்பு, நுரையீரல்கள் விரிந்து சுருங்கி இரத்தத்தைத் தூய்மைப்படுத்துதல் போன்ற வினைகள் தடையின்றி நடைபெறும். உடலின் பாகங்களை அசைப்பதும் இப்புரதங் களின் செயல்களே.
நமது உடலின் நோய் எதிர்க்கும் சக்தி
நமது உடலில் ஏதாவது ஒரு அன்னியப் புரதம் அதாவது, நுண்மம் அல்லது நச்சுயிரி உள்ளே புகுந்தால் ‘லிம்போசைட்ஸ்’ எனும் சிறப்பு மிக்க புரதத் தட்டுகள் அவற்றை எதிர்த்து நோய் எதிர்ப்புப் புரதங்களை வெளியிட்டு அழித்து நம்மை நோய் தாக்காத வண்ணம் காப்பாற்றுகின்றன. அதே போல் ஏதேனும் வெட்டுக் காயம் ஏற்பட்டால் (ஆழ்காயம் தவிர) ‘ஃபைப்ரினோஜென்’ மற்றும் ‘திராம்பின்’ புரதம் இரத்தத்தை உறையச் செய்து, மேலும் இரத்த இழப்பு/கசிவு ஏற்படாமல் தடை செய்கிறது. இரத்தத் கிலுள்ள சிவப்பு அணுக்களில் உள்ள ஹீமோகுளோபின் மற்றும் தசைப் பகுதியில் உள்ள மையோகுளோபின் ஆகியப் புரதக் கட்டுப்பொருட்கள் ஆக்சிஜனை எடுத்துச்செல்ல மிகவும் அவசியம்.
புரதத்தை அதன் உருவ அமைப்பைப் பொறுத்து இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்.
1.உருண்டை வடிவமானது, 2.நார்வடிவ முடையது
உருண்டை வடிவப் புரதம் என்பது எவை?
இவை சாதரணமாக நீரில் கரையும் தன்மை உடையவை. குறிப்பாக நொதிகள், மையோசின் இரத்த பிளாஸ்மா, முட்டை அல்புமின் (வெண்கரு), ஆன்டிபயாடிக்ஸ் மற்றும் சார்கோ பிளாசம் வகையைச் சார்ந்த புரதம் இதில் அடங்கும்.
நார்வடிவப் புரதம் என்பவை எவை?
எளிதில் நீரில் கரையாத சாதாரண உப்பு மற்றும் அமில காரத்தில் கரையக் கூடிய தன்மை உள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக ஆக்டின், கொலாஜன், எலாஸ்டின் போன்றவற்றைக் குறிப்பிடலாம் முதுகெலும்புள்ள விலங்கினங்களில் மூன்றில் ஒரு பங்கு கொலாஜன் எனப்படும் ஜவ்வு போன்ற பொருளால் ஆனது. இதைத் தவிர ஓடுதல், நீந்துதல் போன்ற பல்வேறு செயல்களில் நார்ப் புரதங்களின் பங்கு மிகவும் இன்றியமையாதது. இதில் மையோசின் மற்றும் ஆக்டின் எனப்படும் நகர்வு காரணமாகத் தசைகளில் இறுக்கம் மற்றும் தளர்வு நிலை உண்டாகிறது.
மீனில் உள்ள ஊட்டச் சத்தின் முக்கியத்துவம் என்ன ?
மீன் புரதம் எளிதில் செரிக்கக் கூடிய சத்து மிக்க உணவாகும். மேலும் மீனில் நம் உடல் நலத்திற்குத் தேவையான வைட்டமின்களான ஏ, பி, சி, டி, பி காம்ப்ளக்ஸ், பி-12 மற்றும் சுண்ணாம்பு, இரும்பு, பாஸ்பரம், கந்தகம் போன்ற தாது உப்புக்களும் உள்ளன. இரத்த அழுத்த நோய்க்குக் காரணமான கொலஸ்ட்ரால் (குறைந்த அடர்வு கொழுப்பு அமிலம்) போன்ற கொழுப்புச் சத்தைக் கட்டுப்படுத்தக் கூடிய “இகோச பென்டா இனாயிக் அமிலம்” (ஒமேகா – 3 கொழுப்பு அமிலம்) மீனில் மட்டும் உள்ளது. பால், இறைச்சி, முட்டை போன்ற வகைகளில் உள்ள புரதத்தைக் காட்டிலும் மீனில் உள்ள புரதம் எளிதாகச் செரிக்கக் கூடியது ஆகும். கடல் நீரிலும், நன்னீரிலும் கிடைக்கும் ஏராளமான மீன் வகைகள் உண்ணுவற்கு ஏற்றவை. மேலும், ஆளி, மட்டி, நண்டு, இறால் போன்றவைகளும் புரதச்சத்து நிறைந்தவை ஆகும்.
மீன்களில் உள்ள புரதத்தின் அளவு என்ன?
கடல் மீன்களில் புரதம் 16 முதல் 17 விழுக்காடுகள் வரை உள்ளது. மீன்களில் பவால் பகுதியைக் காட்டிலும் தலைப் பகுதியில் புரதம் அதிகம் காணப்படுகிறது. கடல் சூரை மீன்களில் 24 விழுக்காடு வரை புரதம் காணப்படுகிறது. இறால்களில், மீன்களளை விட புரதம் சற்று குறைவாக இருக்கும்.
Also Read: ஸ்ட்ரெஸ்சில் இருந்து உங்களைக் காப்பாற்றும் 10% : 90% ஃபார்முலா!
மீன் புரதத்தில் உள்ள மற்ற சேர்மானங்கள் என்ன ?
மீன் புரதமானது , புரதம் மற்றும் புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் சேர்மானங்களை உள்ளடக்கியது. புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் சேர்மானம், அமினோ அமிலங்கள், அமைன்ஸ், அமைன்ஸ் ஆக்சைட், யூரியா மற்றும் அமோனியா உப்புக்களைக் கொண்டது. புரதம் அல்லாத நைட்ரஜன் சேர்மானம் மீன் உணவில் நறுமணத்தை அதிகரிக்க உதவுகின்றது. இறால், நண்டு, சிங்கிறால் போன்றவைகளில் இந்தச் சேர்மானம், மீன்களில் காணப்படுவதைக் காட்டிலும் இரண்டு மடங்கு அதிகமாக இருப்பதால் இவற்றிற்கு இனிப்புத் தன்மை கிடைக்கிறது.
மீன் புரதத்தில் ஏதேனும் வகைப்பாடு உண்டா?
மீன் புரதத்தினை அவற்றின் கரைசல் தன்மைக் கொண்டு மூன்று வகைகளாகப் பிரிக்கலாம். முதலில், கார்கோ ப்ளாஸ்மிக் புரதம். இவை நீரில் கரையும் தன்மை கொண்டவை. மொத்த மீன் புரதத்தில் இதன் அளவு 21% .
இரண்டாவது மையோபை பிரில்லார் புரதம் 76%. இவை சிறிதளவு உப்புக கலந்த நீரில் கரையும் தன்மை கொண்டவை. மீனின் சதைப்பகுதியில் உள்ள மையோசின், ஆக்டின், ட்ரோப்போ மையோசின் மற்றும் ட்ரோப்போனின் ஆகியவை இவ்வகை புரதத்தைச் சேர்ந்தவை.
ஸ்ட்ரோமா புரதம், அதிகமான உப்பு மற்றும் அமிலம் கரைந்த நீரில் மட்டும் கரையும் தன்மை கொண்டது. இது மீன் புரதத்தில் 1-5 விழுக்காடுகள் வரை அமைந்து உள்ளது. ‘கொலாஜன்’ மற்றும் ‘இலாஸ்டின்’ புரதங்கள் இவ்வகையைச் சார்ந்தவை. ஸ்ட்ரோமா புரதம், மீன்களைக் காட்டிலும் குருத்தெலும்பு மீன்களான சுறா, திருக்கை மீன்களில் அதிகமாகக் காணப்படுகிறது.
மீன் புரதத்தில் கார்பன், ஹைட்ரஜன், ஆக்சிஜன் மற்றும் நைட்ரஜன் உடன் சில புரதங்களில் கந்தகம் மற்றும் மணிச் சத்தும் அடங்கி உள்ளன.
Also Read: மீன் சந்தை எப்படி இயங்குகிறது?
உணவில் மீன் புரதத்தின் பங்கு என்ன?
ஒரு மனிதனுக்குக் குறைந்த அளவாக அவனின் ஒரு கிலோ எடைக்கு நாளொன்றுக்கு 1.0 கிராம் புரதமும், வளரும் குழந்தைக்கு இது 1.4 கிராம் என்ற அளவிலும் தேவைப் படும். மேலும், கர்ப்ப காலத்தில் கூடுதலாக் 15 கிராமும், பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்குக் கூடுதலாக 18 முதல் 25 கிராம் புரதமும் உணவில் சேர்க்கப்பட வேண்டும். உடலுக்குத் தேவையான புரதத்தின் முழு அளவையும் மீன் உணவு வகைகளை உண்பதாலேயே பெற முடியும். மீன் இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பினைக் குறைக்கவல்ல நிறைவு பெறா கொழுப்பு அமிலங்கள் (ஒமேகா3 கொழுப்பு அமிலம்), உயிர்ச் சத்துக்கள் மற்றும் தாதுச் சத்துக்களும் செறிந்து உள்ளதால் இது பாலைப் போன்ற ஒரு முழுமையான உணவாகும். எல்லா வயதினருக்கும் மிகவும் ஏற்ற உணவாகும்.
– கு. இரத்னகுமார், ஜி. இந்திராஜாஸ்மின்
