உலக தேங்காய் உற்பத்தியில் 75 விழுக்காடு இந்தியா, இந்தோனேஷியா, பிலிப்பைன்ஸ், இலங்கையிலிருந்து  கிடைக்கிறது. இந்தியாவின் 18 மாநிலங்களிலும், மூன்று யூனியன் பிரதேசங்களிலும் சுமார் 19.1 லட்சம் எக்டர் நிலப்பரப்பில் தென்னை சாகுபடி செய்யப்படுகின்றன. ஆண்டுதோறும் சுமார் 1500 கோடி தேங்காய்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதில் 60 விழுக்காடு சமையலுக்கும், வீட்டிற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தென்னையிலிருந்து பதனீர், கற்கண்டு, வெல்லம் கிடைக்கின்றது. தேங்காயிலிருந்து தேங்காய் எண்ணெயைத் தவிர தேங்காய்ப் பால், தேங்காய்ப் பால் பொடி, உலர்த்திய தேங்காய்ப்பூ, தேங்காய் பாற்குழைவு, தென்னை இளநீர், தேங்காய் நீர், தேங்காய் சிப்ஸ் போன்ற உணவுப் பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. தென்னை பயிரிடுதல், தேங்காயிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பலவித உணவுப் பொருட்கள், மதிப்பூட்டப்பட்ட பொருட்கள், தொடர்புடைய தொழிற்சாலை இவற்றில் சுமார் 10 மில்லியன் ஆட்களுக்கு வேலை வாய்ப்பும் கிடைக்கிறது. தேங்காய் எண்ணெய் மொத்த தேங்காய் உற்பத்தியில் 33 விழுக்காடு ஆலைக் கொப்பரை தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. புதிய கொப்பரைத் தேங்காயில் 45-50 விழுக்காடு ஈரப்பதம் இருக்கும். ஒரு மெட்ரிக் டன் கொப்பரைக்கு 7000 தேங்காய்கள் தேவைப்படும். முற்றிய கொப்பரையில் 65-70 விழுக்காடு எண்ணெய் இருக்கும். ஒரு டன் கொப்பரையிலிருந்து சுமார் 645 கிலோ தேங்காய் எண்ணெய் எடுக்கலாம். தேங்காய் எண்ணெய் உற்பத்தியில் 40 விழுக்காடு சமையலுக்கும், 50 விழுக்காடு அழகு சாதனப் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கும், 10 விழுக்காடு பல்வேறு தொழில்களுக்கும் பயன்படுகின்றன. தேங்காய் எண்ணெயிலிருந்து மதிப்பூட்டப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெய், மருந்துகள் சேர்க்கப்பட்ட வாசனை கூந்தல் எண்ணெய் Perfumed Hair Oil), சரும தைலம் தயாரிக்கலாம். தாவர எண்ணெய்களில், தேங்காய் எண்ணெயில் மட்டுமே அதிகளவில் (13.5 விழுக்காடு) கிளிசரின் உள்ளது. ஃபேட்டி அமிலம் (Fatty acid) ஆல்கஹால், கிளிசரின், லாரிக் அமிலம் போன்ற வேதிப் பொருட்களையும் தேங்காய் எண்ணெயிலிருந்து தயாரிக்கலாம். எண்ணெய் எடுத்த பின் கிடைக்கும் புண்ணாக்கு நல்ல பயனுள்ளது. தேங்காய் புண்ணாக்கு கலந்த தீவனத்தை, கோழிகள், கால்நடைகள் விரும்பி உண்ணும். தேங்காய்ப்பூ உலர்த்திய தேங்காய்ப் பூவில் ஈரப்பதம் 3 விழுக்காடு, கொழுப்புச் சத்து 65 விழுக்காடு, லாரிக் அமிலம் 0.3 விழுக்காடு, இதர திடப் பொருட்கள் 32 விழுக்காடு இருக்கும். மிட்டாய்கள், கேக் வகைகள், பிஸ்கட்டுகள் போன்ற தின்பண்டங்கள் செய்வதற்கு தேங்காய்ப்பூ பயன்படுகிறது. உலர்த்திய தேங்காய்ப்பூ தயாரிக்கும் பல சிறிய தொழிற்சாலைகள் தமிழ்நாடு, கேரளா, கர்நாடகம், ஆந்திர மாநிலங்களில் உள்ளன. சுமார் பத்தாயிரம் முற்றிய தேங்காய்களிலிருந்து ஒரு டன் தேங்காய்ப்பூ தயாரிக்கப்படுகிறது. உலர்த்திய தேங்காய்ப்பூவிற்கு உள் நாட்டிலும், வெளிநாட்டிலும் நல்ல கிராக்கி உள்ளது. தேங்காயை உடைத்து உடனே பயன்படுத்துவதை விட உலர்த்திய தேங்காய்ப்பூவை பயன்படுத்துவது எளிது. உணவுப் பண்டங்கள், இனிப்பு வகை தயாரிப்பாளர்கள் உலர்ந்த தேங்காய்ப்பூவிற்கு வண்ணம் சேர்த்தோ அல்லது சேர்க்காமலோ அதிகளவில் பயன்படுத்துகின்றனர். நம் நாட்டில் 50க்கும் அதிகமான தேங்காய்ப்பூ தயாரிக்கும் நிறுவனங்கள் ஆண்டுக்கு 2500 டன் உலர்த்திய தேங்காய்ப்பூ தயாரிக்கின்றன. பாக்கெட்டுகளில் கிடைக்கும் தயார் நிலை உலர்ந்த தேங்காய்ப்பூவிற்கு நல்ல வரவேற்பு உள்ளது. தேங்காய்ப்பால் சைவ மற்றும் அசைவ உணவு வகைகளில் தேங்காய்ப் பால் சேர்ப்பதால், உணவில் சுவையும், மணமும், ஊட்டச்சத்தும் கூடுகின்றது. தேங்காயிலுள்ள புரதம், கொலஸ்டிராலைக் குறைக்கும் குணம் உள்ளதென ஆராய்ச்சி கூறுகின்றது. சமையலில் தேங்காயை அப்படியே அரைத்து விழுதாக பயன்படுத்துவதால் சத்துக்கள் விரயமாகிறது. தேங்காயைப் பாலை உடனடியாக பயன்படுத்திடவிட வேண்டும். இல்லையேல் தேங்காய்ப்பால் விரைவில் கெட்டுவிடும். தேங்காய்ப்பாலில் 56.3 விழுக்காடு ஈரப்பதம், 4.1 விழுக்காடு புரதம், 33.4 விழுக்காடு கொழுப்பு, 5 விழுக்காடு கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் 1.2 விழுக்காடு சாம்பல் சத்துள்ளது. பால் எடுத்த பின் உள்ள சக்கையில், 35 விழுக்காடு எண்ணெய் இருக்கும். நவீன முறையில் சிரமமின்றி தயாரிக்கப்பட்டு பாதுகாக்கப்படும் தேங்காய்ப்பால் சுத்தமாக இருக்கும். சக்கை வழியாக விரயமாகும் எண்ணெயின் அளவும் மிகவும் குறைவு. தேங்காய்ப்பால் எடுத்தபின்பு கிடைக்கும் சக்கையைக் கொண்டு சட்னிப் பொடி தயாரிக்கலாம். செறிவூட்டப்பட்ட தேங்காய்ப்பால் குழைவில் 30-40 விழுக்காடு கொழுப்புச் சத்து இருக்கும். ஆசிய பசிபிக் தென்னை சமுதாய (APCC) நிர்ணய அளவுப்படி, 20 விழுக்காட்டிற்கும் அதிகமான கொழுப்புச் சத்து இருந்தால், அது தேங்காய்ப்பால் குழைவு என்றும் ஐந்து முதல் 20 விழுக்காடு வரை இருந்தால், அது தேங்காய்ப்பால் எனப்படுகிறது. தேங்காய்ப்பால் பொடி (மாவு) பதனப்படுத்தப்பட்ட உலர்த்தப்பட்ட தேங்காய்ப் பால் பொடி நிலையில்  உள்ள பால் பொடி (மாவு) ஆகும். நிர்ணயிக்கப்பட்ட ஓராண்டுக் காலம் வரை இவை கெடாமல் இருக்கும். இவை  கெட்டுப் போகாமல் இருக்க Dehydration என்ற உலரச் செய்தல்  மூலம் நீர் நீக்கம் செய்யப்பட்டுள்ளது. இந்தப் பொடியை தேவையான போது எளிதில் நீரில் கரைத்து, தேங்காய்ப்பாலாக  பயன்படுத்தலாம். பனிக்குழைவு (Ice Cream) தயாரிக்க, பசும்பாலுக்கு பதிலாக 80 விழுக்காடு வரை தேங்காய்ப்பாலை பயன்படுத்துவதால், 30 விழுக்காடு வரை செலவு குறைவதாக கேரளா வேளாண் பல்கலைக்கழக பால்வளத்துறை அறிவிக்கின்றது. இந்த தேங்காய்ப் பால் பொடிக்கு உள் நாட்டிலும், வெளிநாட்டிலும் நல்ல கிராக்கி உள்ளது. இளநீர் முற்றிய  தேங்காய் விற்பறைறய விட, இளநீர் நல்ல விலைக்கு விற்கப்படுகிறது. பல இடங்களில் தென்னந்தோப்பு உரிமையாளர்கள் தோப்பிலுள்ள தென்னை மரங்களை அப்படியே இளநீருக்காக குத்தகைக்கு பேசி விடுகின்றனர். உற்பத்தி செய்யப்படுவதில் 80 விழுக்காட்டிற்கும் மேல் இளநீராகவே மேற்கு வங்காள மக்கள் பயன்படுத்தி விடுகின்றனர். ஆனால் தமிழ்நாடு, கர்நாடகம் மற்றும் ஆந்திராவில் இளநீராக பயன்படுத்துவது 25 -40 விழுக்காடுதான். இளநீர் ஓர் இன்சுவை மிக்க சுகாதாரமான பானம். ஊட்டச்சத்து மிகுந்தது. பல மருத்துவ பண்புகள் கொண்டது. நோயாளிகளுக்கு சலைன், குளுக்கோஸ் போன்று அல்லோபதி மருத்துவர்கள் ஊசி மூலம் புதிய இளநீரை நோயாளிகளின் உடலில் செலுத்த சிபாரிசு செய்கின்றனர். பறித்த இளநீர்க்காயிலிருந்து இளநீரை பருகுவதையே மக்கள் அதிகமாக விரும்புகின்றனர். நகரங்களிலும், கிராமங்களிலும் இளநீர்க் காய்களை குலை குலையாக வைத்து, எல்லா பருவங்களிலும் குறிப்பாக கோடையில் அதிகமாகவும், நல்ல முறையில் விற்பனை செய்கின்றனர். பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து விற்கப்படும் பதனப்படுத்தப்பட்ட இளநீருக்கும், இவ்விதமான வரவேற்பு கிடைக்குமென வரும்காலத்தில் எதிர்ப்பார்க்கப்படுகிறது. இளநீர்க் காய்களிலிருந்த் கிடைக்கும் வழுக்கையைப் பயன்படுத்தி தேங்காய் ஜாம் தயாரிக்க வணிக ரீதியில் தொழில்நுட்பம் உள்ளதாக கேரளா தென்னை வளர்ச்சி வாரியம் (CDB) தெரிவிக்கின்றது. தேங்காய் நீர் கோயில்கள், கொப்பரை தயாரிப்புக் கூடங்கள், உலர்த்திய தேங்காய்ப்பூ, தொழிற்கூடங்களிலிருந்து வெளியேற்றப்படும் தேங்காய் நீரை வீணாக்காமல் வினிகர் (Vinegar) மற்றும் உணவு ஈஸ்டு தயயாரிக்கலாம். முற்றிய தேங்காயிலிருந்து கிடைக்கும் நீரிலிருந்து உண்பதற்கேற்ப ஜெல்லி (Nata-De-coco) மற்றும் மது ரசம் தயாரிக்கலாம். பிலிப்பைன்ஸ் நாட்டில் ஏடு எடுக்கப்பட்ட பாலிலிருந்து, நேட்டா-டி-கோக்கோ தயாரிக்கப்படுகின்றது. ஒரு குடிசைத் தொழிலாக, ஒவ்வொரு மகளிரும் வீட்டிலேயே இதை தயாரித்து, கவர்ச்சியான பாலித்தீன் பைகளில் போட்டு விற்பனை செய்யலாம். தேங்காய் பனிப்பந்து ஏழுமாத இளநீர்க்காயிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் இனிய பானத்தோடு கூடியது தான், பனிப்பந்து தேங்காய். சுமார் எட்டாவது மாதத்தில் இளநீர் பனிப்பந்தில் அதிகளவில் புரதமும், சர்க்கரைச் சத்தும், மிகக் குறைந்த அளவில் கொழுப்பும் காணப்படும். தேங்காயின் நார் மட்டையை உறித்த பின், இளநீர்க் காயை அறுக்கும் எந்திரம் மூலம் சிரட்டையை மட்டும் பக்குவமாக அறுத்து அகற்றவும். பின்பு இளநீருள்ள முழுத் தேங்காயில் துளையிட்டு, பனிக்குழைவு கிண்ணத்தில் வைத்து சாப்பிடலாம். அல்லது இளநீரை அருந்திய பின், அதில் பனிக்குழைவை (Ice cream) நிரப்பியும், அல்லது சர்பத் பானம் செய்தும் சாப்பிடலாம். தேங்காய் சிப்ஸ் தேங்காய் சிப்ஸ் தயாரிக்கும் முறை கேரளாவில் காசர்கோடு மத்திய தோட்டப்பயிர் ஆராய்ச்சி நிலைய (CPCRI) அறிவியலார்களால் உண்டாக்கப்பட்டது. இனிப்பு மற்றும் காரமிட்ட சிப்ஸ் தயாரித்து உள்ளூர் கடைகளில் விற்று லாபமடையலாம். பதனீர் தென்னையிலிருந்தும் பதனீர் இறக்கப்படுகிறது. இதிலிருந்து பனங்கற்கண்டு,  வெல்லம் தயாரித்து விற்கப்படுகின்றது. தென்னங்கள்ளில் இருந்து வினிகர் (Vinegar) தயாரிக்கின்றனர். வேர் வாடல் நோய் என்ற தஞ்சாவூர் சாடல் நோய் தாக்கப்பட்ட தென்னை மரத்திலிருந்து பதனீர் இறக்குவதால் அந்த தென்னை மரத்தில் வாடல் நோயின் தீவிரம் குறைவதாக தென்னை நோயியல் ஆராய்ச்சியாளர்கள் அறிவிக்கின்றனர்.

முனைவர் எஸ்.சதக்கத்துல்லா