அசைவ உணவகத்தை சிறப்பாக நடத்துவது எப்படி?

கால்சென்டரில் வேலை பார்க்கும்போது ஏற்பட்ட சொந்தமாக உணவகம் நடத்த வேண்டும் என்ற எண்ணத்துக்கு செயல் வடிவம் கொடுத்து இருக்கிறார், திரு ஸ்ரீஹரி. சென்னை, பெரும்பாக்கத்தில் உள்ள ஓஎம்ஆர் உணவகங்கள் தெருவில் சலாகேடூம் (Salakaydoom) என்ற பெயரில் அசைவ உணவகத்தை நடத்தி வரும் திரு. ஸ்ரீஹரி அவர்களை வளர்தொழில் இதழுக்காக பேட்டி கண்ட போது அவர், உணவகத் தொழில் பற்றிய பல்வேறு செய்திகளை நம்முடன் பகிர்ந்து கொண்டார். அப்போது அவர் கூறிய செய்திகளில் இருந்து.

“சலாகேடூம் பெயரே வேறுபாடாக இருக்கின்றதே என்று பல வாடிக்கையாளர்கள் கேட்கிறார்கள். உண்மையில் எந்த மொழியிலும் இப்படி ஒரு சொல்லே இல்லை என் நண்பர்கள் என்னை அழைக்கும் செல்லப் பெயர் இது. ”சலுமகேடும்’ என்றால் மலாய் மொழியில் ‘Have a good day’ என்று பொருள். பின்னர் அந்தச் சொல் மருவி சலாகேடூம் என ஆகி விட்டது. எனது நண்பர் ஒருவர் தற்செயலாக, நீ வருங்காலத்தில் ஒட்டல் வைத்தால் சலாகேடூம் என்றுதான் பெயர் வைப்பாய் என கிண்டல் செய்தார். அதை நினைவில் வைத்திருந்து, எனது உணவகத்துக்கு இந்த பெயரை சூட்டினேன். மாறுதலான இந்த பெயர் வாடிக்கையாளர்களுக்கு மிகவும் பிடித்து இருக்கிறது.

எனக்கு உணவக தொழிலில் முன் அனுபவம் எதுவும் இல்லை. தொடக்கத்தில் எப்படி செயல்படுவது என்று தெரியாமல் பல ஆயிரம் ரூபாய் மதிப்பிலான இறைச்சிகளை வீணடித்து உள்ளேன். பிறகுதான் எவ்வளவு கொள்முதல் செய்ய வேண்டும் என்று கற்றுக் கொண்டேன். வாடிக்கையாளர்களின் தேவையை கண்டவே எனக்கு மூன்று மாதங்கள தேவைப்பட்டன.
தவறுகள் செய்துதான் ஒவ்வொன்றாக கற்றுக் கொண்டேன். பொதுவாக உணவக தொழிலில் முன் அனுபவம் இல்லை என்றால் தாக்குப்பிடிக்க முடியாது என்று கூறுவார்கள். அதில் எனக்கு நம்பிக்கை கிடையாது.

நான் 2006 இல், கடலூர் மாவட்டத்தில் இருந்து வேலைக்காக சென்னை வந்தேன் ஒரு கால்சென்டரில் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். இரவுப்பணி. அந்த நேரத்தில் இரவு மூன்று மணிக்கு மேல் பசிக்கும். உணவகங்கள் அனைத்தும் மூடப்பட்டு இருக்கும். அப்போது, வரும் காலத்தில் ஏதாவது ஒரு தொழில் தொடங்க வேண்டும் என்றால் அது ஒட்டல் தொழிலாக மட்டும்தான் இருக்க வேண்டும்; அதுவும் இரவு முழுவதும் திறந்து இருக்கும் ஓட்டலாக நடத்த வேண்டும் என்று முடிவெடுத்தேன்.

இப்போது இரவு முழுவதும் திறந்து வைக்க வேண்டும் என்னும் என் விருப்பம் நிறைவேறவில்லை என்றாலும், ஓஎம்ஆர் ஃபூட் ஸ்ட்ரீட் நிர்வாகம் இரவு ஒரு மணிவரை இயங்குவதற்கான பரிசீலனையை செய்து வருகின்றனர்.இனிவரும் காலங்களிள் 24 மணி நேர உணவகங்கள் என்பது இன்றியமையாததாகி விடும்.

சைவ ஓட்டல், அசைவ ஓட்டல் இரண்டுமே நடத்த கடினமயானதுதான். ஆனால் ரிஸ்க் அதிகம் என்று பார்த்தால் அது அசைவ ஒட்டலில்தான்.

அன்றைக்கு செய்த இறைச்சி உணவுகள் விற்பனை ஆகவில்லை என்றால் இழப்பின் அளவு அதிகமாக இருக்கும். அசைவம் சாப்பிடுபவர் கண்டிப்பாக சைவமும் சாப்பிடுவார். ஆனால் சைவ உணவு மட்டும் உண்பவர் அசைவம் சாப்பிட மாட்டார். எனது சலாகேடூம் முழுக்க முழுக்க அசைவ உணவகம். சைவ வகை உணவுகளே இல்லை. நண்பர்களுடன் வருபவர்களில் ஒருவர் சைவம் என்றால் பக்கத்து ஓட்டலில் வாங்கி வந்து சாப்பிடுங்கள் என்று அன்போடு கூறி விடுவேன்.

இந்த உணவகத்தை தொடங்குவதற்கு முன் சலாகேடூம் என்ற பெயரில் ஒரு வேனில் உணவகம் ஒன்றை வேளச்சேரி பகுதியில் நடத்தினேன். ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு பிறகு அதே இடத்தில் தொடர்ந்து இயங்க முடியவில்லை பல்வேறு சிக்கல்கள் வந்தது. இதனால் இடம் மாறி மாறி சென்றதால், வாடிக்கையாளர்களை தக்க வைக்கவோ முடியவில்லை.
இது போன்ற ஃபூட் டிரக் நடத்த ஏற்ற சூழல் தமிழகத்தில் எந்த நகரத்திலும் சரியாக அமைய வில்லை ஆனால் டெல்லி போன்ற நகரங்ளில் இதற்கென தனியே இடங்கள் ஓதுக்கித் தந்து, அரசும் ஆதரவு அளிக்கின்றது.

நான் ஃபூட் டிரக் உணவகம் நடத்திய போது காலை முன்று மணிக்கெல்லாம் பிரியாணி செய்து விற்பனை செய்தேன். இரவு நேரம் வேலை பார்த்து விட்டு வருபவர்கள் பாராட்டி ஆதரவளித்தனர். டிரக் நிறுத்த இடம் என்று பார்த்தால் நல்ல கூட்டம் கூடும் இடமாகவும் இருக்க வேண்டும் அதே நேரம் நம் வாகனத்தால் போக்குவரத்திற்கு எந்தவித இடையூறும் இருக்க கூடாது.

என் உணவகத்தின் சுவர்ப் பகுதிகளை சாப்பாடு தொடர்பான நகைச்சுவைக் காட்சிகளால் அலங்கரித்து உள்ளொம்..
எங்கள் உணவகத்தின் உணவுப் பட்டியலில் என்பது 22 வகைகள் மட்டுமே இடம் பெற்று உள்ளன. மக்கள் எதை அதிகம் விரும்புகிறார்களோ அவற்றை மட்டுமே மெனுவில் குறிப்பிட்டு உள்ளோம்.

எங்கள் உணவகத்தில் பெரும்பாலும் நல்லெண்ணையையே பயன்படுத்துகிறேன். அதேபோல இணிப்பு வகைகளிலும் பனை வெல்லம் பயன்படுத்திச் செய்யும் இனிப்பு வகைகளையும் தயாரித்து வழங்குகிறோம். எங்கள் உணவகத்தில் பிச்சி போட்ட கோழி, இறால் தொக்கு சிறப்பாக விரும்பப்படும் உணவு வகைகள். பிரியாணிக்கு சீரக சம்பா அரிசியையே பயன்படுத்துகின்றோம்.

எங்கள உணவுப் பட்டியல் பெரும்பாலும் தமிழ்ப் பெயர்களால் நிரம்பி இருக்கும். உணவகத்தை தொடங்குவதற்கு முன் சுமார் ஆறு மாதம் ஆராய்ச்சி செய்தே இந்த பட்டிலை தயாரித்து உள்ளேன்.

நான் இதுவரை ஏழு நாடுகளுக்கு சுற்றுப் பயணமாக சென்று உள்ளேன். நான் பார்த்த வரைக்கும் எந்த நாட்டிலும் உணவகங்களின் மீதான விருப்பம் சற்றும் குறையவில்லை.

பொதுவாக ஓட்டலில் சாப்பிட்டால் உடல் நலத்திற்கு உகந்தது அல்ல என்ற கருந்து நிலவுகின்றது. ஆனால் தற்போது உள்ள சூழலில் அத்தகைய கருத்துகளை மறுபரிசீலனை செய்ய வேண்டும். வீடுகளில் சமைக்க மக்கள் எங்கு சமையல் பொருட்களை வாங்குகிறார்களோ அங்கேதான் நாங்களும் பொருட்களை வாங்குகின்றோம். மளிகை பொருட்கள் தரமானதாக இருக்கின்றனவா என்பதில் கண்ணும் கருத்துமாக இருப்பேன்.

ஒரு சில ஊழியர்கள் செய்யும் சிறு தவறுகள் மற்றும் கூடுதல் லாபத்திற்காக செய்யப்படும் செயல்களால்தான் இப்படிப்பட்ட கருத்துகள் நிலவுகின்றன. ஊழியர்களுக்கு முதலாளிகள்தான் தரக்கட்டுப்பாட்டைப் பற்றி எடுத்துக் கூற வேண்டும். வேண்டும். எனது உணவகம் தொடங்கி மட்டன் கோலா உருண்டை இதுவரைக்கும் நாற்பது முறை முயற்சி செய்து பார்த்து இருப்பேன். தற்போது வரை நான் எதிர்பார்க்கும் சுவை வரவில்லை என்பதால் அதனை சமைத்துப் பரிமாறுவது இல்லை.
எல்லா அசைவ ஓட்டல்களிலும் சுவை ஒரே மாதிரியாக இருப்பது இல்லை. இதற்கு பல காரணங்கள் உண்டு. சமையலுக்கு நாங்கள் எல்லா பொருட்களையும் முதல் தரத்தில்தான் வாங்குகின்றோம்.

ஆனால், சுவை என்பது சமைக்கும் சமையல்காரர்களைப் பொறுத்தே அமைகிறது. நாம் என்னதான் விலை உயர்ந்த அரிசியை வாங்கிக் கொடுத்தாலும் உரிய நேரத்தில் வடிக்காவிட்டால் சோறு குழைந்து விடும். எங்கள் உணவக சமையல்காரர்களை அவர்கள் போக்கில் சமைக்க விடுவதுதான் என் பழக்கம்.

ஓட்டல் தொடங்கியபோது முதலில் மீன்களை தேர்வு செய்து வாங்கத் தெரியாமல் இருந்தது. ஆனால் இப்போது மீன் வகைகளை என்னால் தரம் பார்த்து வாங்க முடியும்.

பொதுவாக எல்லா அசைவ உணவகங்களிலும் அதிகம் விரும்பப் படும் உணவாக பிரியாணி இருக்கும். இதற்கு முதன்மையான காரணம், அதன் சுவைதான். ஒருவர் பிரியாணி சாப்பிட்டால் அதில் அவருக்கு தேவையான அனைத்து சத்துக்களும் இருக்கும்.

எங்கள் ஓட்டலில் கேட்டரிங் படித்தவர்களைக் காட்டிலும், சற்று அனுபவம் உள்ளவர்களையே சமையல் செய்ய தேர்ந்தெடுக்கிறோம்.

ஃபார்முலா கிச்சன் எனப்படும் சமையல் முறை, எப்போதும் ஒரே அளவில் எல்லா மூலப்பொருட்களையும் சேர்த்து உணவு வகைகளைத் தயார் செய்யும் முறை ஆகும். உணவின் சுவை ஒரே மாதிரி இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக பயன்படுத்தும் முறை இது. இது போன்ற ஃபார்முலா கிச்சன் சமையல் முறை வரும் காலங்களில் நம் ஊர்களிலும் வருவதற்கு வாய்ப்புகள் உள்ளன.

எங்கள் உணவுகளை ஸ்விக்கி, ஊபர் ஈட்ஸ், சொமேட்டோ போன்ற ஆன்லைன் தளங்களிலும் விற்பனை செய்து வருகின்றோம். இது போன்று உணவு டெலிவரி முறைகள் என்னைப் போன்று புதிதாக உணவகங்களை தொடங்கியவர் களுக்கு நல்ல வாய்ப்பாக அமைந்து உள்ளது.

உணவகத்தை பொருத்தவரை சீரான தரம், மற்றும் சுவையை வாடிக்கையாளர்களுக்கு தொடர்ந்து வழங்கிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். உடனடியாக பணம் சம்பாதித்து விட வேண்டும் பரபரக்கக் கூடாது.

சுவையை சீராக வைத்து இருப்பது என்பது அசைவ உணவகங்களுக்கு சற்று கடினம்.
நான் எனது அடுத்த உணவகத்தை கோவையில் திறக்க திட்டமிட்டு உள்ளேன்.” என்றார். திரு. ஸ்ரீஹரி (97908 56068).

-தினேஷ் பாண்டியன். செ