நான் வைக்கும் சாம்பார் சுவையாக இருக்க என்ன காரணம்?

– 86 வயது சமையல் கலைஞர் நாராயணன் விளக்குகிறார்!

தொழில் முனைவோர் எந்த வயதிலும் சுறுசுறுப்பாக இருப்பார்கள்; அவர்களுக்கு யாராலும் பணி ஓய்வு கொடுக்க முடியாது என்பதற்கு ஒரு எடுத்துக் காட்டாக விளங்குகிறார் எண்பத்து ஆறு வயதிலும் தனது சிறிய அளவிலான உணவகத்தை தனது மகளுடன் சேரந்து நிர்வகித்து வரும் திரு. நாராயணன். இவர் சென்னை, குன்றத்தூரில் ­உள்ள சம்பந்தம் நகரில், ஓட்டல் தென்றல் என்ற சைவ உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார். சமையல் துறைக்கு அவர் வந்தது குறித்தும், அவர் தொழில் வாழ்க்கை குறித்தும் வளர்தொழிலுக்க அவர் அளித்த பேட்டியின் போது,

”நான் கேரளாவைச் சேர்ந்தவன். எனக்கு அப்போதி பதினொரு வயது இருக்கும். என் குடும்ப சூழ்நிலை காரணமாக ஏதாவது வேலைக்கு போக வேண்டிய கட்டாயம். தெரிந்தவர் ஒருவர் என்னை ஒரு ஓட்டலில் பணிக்கு சேர்த்து விட்டார். அங்கு என்னுடைய வேலை, சமையலுக்குத் தேவையான பொருட்களை கடைகளில் இருந்து வாங்கி வருவது, சமையலுக்கு உதவியாக இருப்பது ஆகியவைதான். அதற்கு மாத ஊதியமாக ஒன்றரை ரூபாய் தந்தார்கள்.

அந்த உணவகத்தில் சில மாதங்கள்தான் வேலை பார்த்தேன். என்னுடைய அண்ணன் அங்கிருந்து சென்னைக்கு அழைத்து வந்தார். அப்போதுதான் சிந்தாதிரிப்பேட்டை, அண்ணாசாலையில் கீதா கஃபே திறப்பதற்கான பணிகள் நடந்து கொண்டு இருந்தன. அங்கே வேலைக்கு சேர்ந்தேன். அப்போது அது பெரிய உணவகமாக அமைந்து இருந்தது. சென்னையின் பல பகுதிகளில் இருந்து அங்கே உண்ண வருவார்கள். உணவுகள் தரமாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும். பரிமாறுகிறவர்களும் நல்ல சீருடையுடன், நட்புடன் பரிமாறுவார்கள். அந்த காலக் கட்டத்தில் கீதா கஃபேயின் காப்பிக்கு அடிமையானவர்கள் நிறைய பேர்கள் இருந்தார்கள்.

அங்கு சில மாதங்கள் வேலை பார்த்த பிறகு, வேறு ஓட்டலுக்கு சென்று விட்டேன். எனக்கு கொஞ்சம் கோபம் அதிகமாக வரும். இதனால் ஏதாவது காரணங்களால், அவ்வப்போது கோபப்பட்டு ஓட்டல் ஓட்டலாக மாறிக் கொண்டிருந்தேன். எனது இந்த கோபத்தை கட்டுப்படுத்தி பணி புரிந்து இருந்தால் என் வளர்ச்சி இன்னும் பெரிதாக இருந்து இருக்கும். தொழில் முனைவோராக இருந்தாலும், பணி புரிவோராக இருந்தாலும் தேவையற்ற கோபங்களில் இருந்த தங்களைக் காத்துக் கொள்ள வேண்டும். கோபம் என்ற உணர்ச்சிக்கு ஆட்பட்டு எடுக்கும் முடிவுகள் பல நேரங்களில் தப்பாக போய் விடுவதை என் அனுபத்தில் கண்டு உணர்ந்து இருக்கிறேன்.

பல ஓட்டல்களில் பணி புரிந்ததால், ஓட்டல் தொழில் தொடர்பான பல செய்திகளை விரைவிலேயே கற்றுக் கொண்டேன். இருபத்தைந்து வயதிலேயே மாஸ்டர் ஆகி விட்டேன். நான் பணி புரிந்த அனைத்து உணவகங்களிலுமே, அந்த உணவகங்களின் உரிமையாளர்களுக்கு அன்பானவனாகவே இருந்தேன்.

கோவையில் ஒரு ஓட்டலில் மூன்று ஆண்டுகள் பணி புரிந்தேன். அந்த ஓட்டலில் ஒவ்வொரு மாத சம்பளத்தில் இருந்தும் ஐந்து ரூபாய் பிடித்து வைத்திருந்து, அவசரத்தேவை என்றால் அந்த தொகையை நம்மிடம் கொடுப்பார்கள். ஒருமுறை என் தேவைக்காக அந்த தொகையைக் கேட்ட போது கொடுக்க மறுத்ததோடு என்னை அடித்தும் விட்டார்கள்.

அங்கிருந்து வெளியேறி சொந்தமாக தேநீர் கடை தொடங்கினேன். சரியாக வரவில்லை.

கேரளாவில் இருந்து வருபவர்கள் பெரும்பாலும் தேநீர்க் கடை, சிறிய ஓட்டல்கள் தொழிலில் ஈடுபடுவதாக பலரும் எண்ணுகிறார்கள். கேரளாவில் இருந்து மட்டும் அல்ல; வெளியூர்களுக்கு வேலைக்கு வருபவர்கள் அனைவருமே இந்த வேலைகளில், தொழில்களில்தான் ஈடுபடுவார்கள். ஏனென்றால், தேநீர்க் கடைகளிலும்,

ஓட்டல்களிலும் தான் உடனடியாக வேலை கிடைக்கும். அதே போல், சொந்தமாக கடை வைப்பவர்களும் முதலில் தேநீர்க் கடையைத் தான் தேர்ந்து எடுப்பார்கள். ஏனென்றால் அதற்கு குறைந்த அளவு முதலீடு போதும். உரிமையாளரே டீ மாஸ்டராகவும் இருந்தால் லாபமும் கூடுதலாக இருக்கும். தேநீர் அனைவரும் அருந்தக் கூடிய ஒன்றாகவும் உள்ளது. எனவே பொதுவாக அதில் நட்டம் ஏற்படாது.

பிறகு சிறிய உணவகம், இனிப்பகம், தேங்காய்க் கடை, எண்ணெய்க் கடை, காப்பித் தூள் கடை என பல கடைகள் வைத்தேன். எதையும் தொடர்ந்து நடத்த முடியவில்லை. இப்போது சிந்தித்துப் பார்த்தால் என்னுடைய பொறுமை இன்மையும், சிந்திக்காமல் எடுத்த அவசர முடிவுகளே இதற்குக் காரணமாக இருக்குமோ என்று எண்ணுகிறேன்.

ஓட்டல் தென்றல் என்னுடைய இருபத்தெட்டாவது கடை. இங்கு வியாபாரம் நன்றாக நடந்து கொண்டு இருக்கிறது. என் மகள் லட்சுமி வயிற்று பேத்தியின் பெயர் தென்றல். அவள் பெயரில்தான் இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறேன். லட்சுமிதான் எனக்கு உதவி யாக இருக்கிறார். சாப்பிட வருபவர் களுக்கு பரிமாறுவது, பார்சல் கட்டுவது போன்ற வேலைகளைப் பார்த்துக் கொள்கிறார். சமையல் வேலைகளை நான் பார்த்துக் கொள்கிறேன்.

ஒரு முறை எங்கள் உணவகத்துக்கு வந்து சாப்பிட்டவர்கள், தொடர்ந்து வருகிறார்கள். காலையில் இட்லி, பூரி-கிழங்கு, பொங்கல், வடை ஆகியவற்றை தயாரிப்பேன். பொங்கல் அதிகமாக விற்பனை ஆகும். இதற்குக் காரணம் பொங்கலுடன் நான் வழங்கும் சுவையான சாம்பார்தான். என் சமையலின் சுவைக்கு காரணம் நான் சேர்க்கும் பொருள்கள்தான்.

பொங்கலுக்கு, ஒரு கிலோ பச்சரிசி என்றால், ஒரு கிலோ பாசிப்பருப்பு சேர்ப்பேன், பெரிய ஓட்டல்களில் கூட கிலோ அரிசி என்றால் நூற்று ஐம்பது அல்லது இருநூறு கிராம் பருப்பு மட்டுமே சேர்ப்பார்கள். இரண்டாவது, ஒரு கிலோ பொங்கலுக்கு முக்கால் கிலோ எண்ணெய் சேர்த்தால் கரண்டியில் ஒட்டாது, மென்மையாகவும் இருக்கும். அடுத்து, பச்சை மிளகாய், மிளகு, சீரகம், இஞ்சி, முந்திரி ஆகியவற்றை நெய்யில் தாளிக்க வேண்டும். பானையில் வைத்து தம் கொடுக்க வேண்டும். அதாவது பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு அப்படியே மூடி வைத்து விட வேண்டும். இதைத்தான் தம் கொடுப்பது என்கிறேன். இதைப் போன்ற பல நுட்பங்கள் உணவகச் சமையலில் இருக்கின்றன. இவற்றை ஓட்டல்கள் நடத்தும் தொழில் முனைவோர் கற்றுக் கொள்ள வேண்டும்..

அடுத்து சாம்பார். பருப்பு வேக வைக்கும் போதே தேவையான அளவு காய்கறிகள், மற்றும் மசாலாக்களை (மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், தனியா தூள்) சேர்த்து கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின் அதனோடு தாளிப்பையும் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கும் போது மணமாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும். தாளிப்பின் போது கட்டிப் பெருங்காயம் சேர்க்க வேண்டும். உடன், கொத்து மல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து கொதிக்க வைக்கம்போது மேலும் மணமாக இருக்கும். இந்த சாம்பாரை விரும்பி வரும் வாடிக்கையளர்கள் அதிகம். இந்த சாம்பாரை வாங்கிக் குடிப்பவர்களும் இருக்கிறார்கள்.

சில பெரிய ஓட்டல்களில் சாம்பார் செய்முறை முற்றிலும் மாறுதலாக இருக்கும். பருப்பை வேக வைத்து, புளித் தண்ணீரில் தேவையான காய்கறிகளையும், மசாலா வையும் சேர்த்து தனியே வேக வைத்து சாம்பாரைத் தாளித்து, மேற்கண்ட கலவையை சேர்த்து கொதிக்க வைப்பர். இறுதில் கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்த்து இறக்குவார்கள். இந்த முறையில் சுவையும், மணமும் குறைவாகவே இருக்கும்.

நான் ஓட்டல்களில் வேலை செய்துக் கொண்டு இருக்கும் போதே, சுவைக்காகவும், மணத்திற்காகவும் சற்று மாறுதலாக சமைத்துப் பார்ப்பேன். வாடிக்கையாளர் களை கவர்வதற்கு இத்தொழிலில் சுவையும், மணமுமே முக்கிய காரணம் ஆகும்.

தொடக்கத்தில் அவ்வளவாக ஆர்வம் இல்லாமல் தொடங்கிய இந்த வேலைதான் இன்றைக்கு என்னை வாழ வைத்துக் கொண்டு இருக்கிறது. இடையில் எனக்கு நடிகராக வேண்டும் என்ற ஆவலும் இருந்தது. அதன் விளைவாக என்னுடைய 22-ஆவது வயதில் ஒரு நாடகத்தில் நடித்தேன். அதில், என்னுடன் நடிகர் சிவகுமாரும் இணைந்து நடித்தார். மேலும், எனக்கு பாடல்கள் எழுதுவதிலும், பாடுவதிலும் ஆர்வம் உண்டு. என் மனைவி திருமதி. தங்கமணியை நினைத்து நிறைய கவிதைகள் எழுதி வைத்து இருக்கிறேன். எனக்கு மொத்தம் ஏழு குழந்தைகள். அவர்களில் இருவர் இறந்து விட்டனர். ஒரு மகள் என்னுடன் இருக்கிறார். மகன்கள் வேறவேறு தொழில்களில் இருக்கிறார்கள். அவ்வப்போது அன்புடன் என்னைப் பார்த்துச் செல்வார்கள்.” என்றார் திரு. நாராயணன்.

– சா. கு. கனிமொழி

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here