பால் கடை நடத்துவது எப்படி?

எம். ஜி. மில்க் ப்ராடக்ட்ஸ் நிறுவனம் மாட்டுப் பண்ணையாளர்களிடம் இருந்து பாலை கொள்முதல் செய்து பால் நுகர்வோருக்கு விற்பனை செய்து வருகிறது. அறுபது ஆண்டுகள் நிறுவனமான இதன் இப்போதைய மேலாளர் திரு. மதன்ராஜ், இன்றைய பால் பண்ணைத் தொழில் மற்றும் பால் விற்பனை குறித்து வளர்தொழிலுக்கு பேட்டி அளித்தார். அப்போது அவர் கூறியதாவது,

”இப்போது பால் வியாபாரம் தொடர்ந்து அதிகரித்து வருகிறது. ஒருவர் பால் பண்ணையை வெற்றிகரமாக நடத்த, அவர் குறைந்தது பதினைந்து பசு மாடுகள் அல்லது பத்து எருமை மாடுகள் வைத்து இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் அவருக்கு அந்த தொழில் இலாபரகமாக அமையும்.

நேரடியாக பால் கிடைக்கும் பகுதிகளில் உள்ளவர்கள் தங்கள் வீடுகளுக்கு பசுவின் பாலையே விரும்பி வாங்குகிறார்கள். உணவகங்கள், தேநீர் விடுதிகளில் எருமைப் பாலை விரும்பி வாங்குகிறார்கள். இப்படி கறந்த பால் கிடைக்காத பகுதிகளில்தான் பாக்கெட் பாலை வாங்குகிறார்கள்.

எங்கள் மையத்தில் கொள்முதல் செய்யும் பசும் பாலையும், எருமைப் பாலையும் எந்த காரணத்திற்காகவும் ஒன்றாக கலந்து விட மாட்டோம். அப்படிக் கலந்தால் அவற்றுக்கு உள்ள சிறப்புத் தன்மை மாறிவிடும்.

நாங்கள் நாள்தோறும் காலை மற்றும் மாலை ஆகிய இரண்டு வேளையும் பால் கொள்முதல் செய்கிறோம். பால் விரைவில் கெட்டுப் போகக் கூடிய உணவுப் பொருள் என்பதால், அதனை நாங்கள் கொள்முதல் செய்த உடனேயே பதப்படுத்தி விடுவோம். பால் கறந்து இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் அதனை பதப்படுத்தி விட வேண்டும். அப்போதுதான் அதில் நுண்ணுயிரிகள் (பாக்டீரியா) பெருகாமல் இருக்கும். பால் கறந்து நான்கு மணி நேரத்திற்கு பிறகு அந்த பாலில் நுண்ணுயிரிகள் வளரத் தொடங்கி விடும்.

அதனால் தான் பால் கறந்து இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் பாலை பதப்படுத்தி விடுகின்றோம். பாக்டீரியாக்கள் பெருகி விட்டால் அந்த பால் இளம் மஞ்சள் நிறமாக மாறி விடும். பாலை பேஸ்சுரைசேஷன் (pasteurization) என்ற முறையைப் பயன்படுத்தி பதப்படுத்துவார்கள். அதன் விளைவாக அதில் இருக்கும் பாக்டீரியாக்கள் அழிந்து விடும்.

பேஸ்சுரைசேஷன் செய்யப்படும் போது பாலில் இருக்கும் எல்லா நுண்ணுயிரிகளும் அழிந்து விடாது. அப்படி அழிந்து விட்டால் அது பேஸ்சுரைசேஷன் கிடையாது. பேஸ்சுரைசேஷன் செய்யப்பட்ட பாலில் 90% நுண்ணுயிர்கள் அழிந்து விடும். பேஸ்சுரைசேஷன் முறை இரண்டு வகைகளில் நடைபெறுகின்றது. அவை Low temperature long time (LTLT) செய்முறை மற்றும் High temperature short time (HTST) செய்முறை ஆகும்.

மாட்டுப் பண்ணைகள் வைத்து இருப்பவர்களிடம் இருந்து பாலை கொள்முதல் செய்கின்றோம். பெரும்பாலும் பாலை அவர்களே வந்து மையத்தில் கொடுத்து விடுவார்கள். சில நேரங்களில் பாலை நாங்களே நேரில் சென்று கொள்முதல் செய்ய வேண்டி இருக்கும். பால் கொள்முதல் செய்த பிறகு அவர்களுக்கு பாலில் உள்ள கொழுப்பு அளவின் அடிப்படையிலேயே விலை கொடுக்கிறோம். இதற்கான சோதனையை அல்ட்ராசோனிக் மில்க் அனலைசர் (Ultrasonic Milk Analyser) என்கிற மின்னணு எந்திரம் உதவியுடன் அறிகின்றோம்.
முன்பு எல்லாம் பாலின் கொழுப்புத் தன்மையை அறிய குறைந்தது முப்பது முதல் நாற்பது வினாடிகள் ஆகும். ஆனால் தற்போது ஐந்து வினாடிகளிலேயே இந்த சோதனையை செய்து விடலாம். முன்பு இருந்த லாக்டோஸ்கேன் மில்க் அனலைசரை விட அல்ட்ராசோனிக் மில்க் அனலைசரில் புதிய தானியங்கி தொழில் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பத்து நாட்களுக்கு ஒரு முறை பால் பண்ணையாளர்களின் வங்கிக் கணக்கில் தவறாது அவர் கொடுத்த பாலின் அளவுக்கேற்ப கணக்கிட்டு பணத்தை செலுத்தி விடுவேம். கொழுப்பு என்பது பாலைப் பொறுத்த வரை மிகவும் முக்கியமானது. பாலின் தரத்தை பாலில் உள்ள கொழுப்பின் அளவுதான் நிர்ணயிக்கும். சிலர் பாலில் தண்ணீரைக் கலந்து கொண்டு வர வாய்ப்பு இருக்கிறது. இதை பாலில் இருக்கும் கொழுப்புச் சத்தின் அளவு மற்றும் எஸ்என்எஸ் (SNS) என்கிற அளவு முலமாகவே அறிய முடியும். எப்போது பால் கொள்முதல் செய்தாலும் அந்த பாலை உடனடியாக சோதனை செய்து பால் வழங்கியவரின் கணக்கில் பதிவு செய்து விடுவோம்.

பசும் பாலில் நான்கு முதல் ஐந்து சதவிதம் வரை கொழுப்புச் சத்து இருக்கும். எருமைப் பாலில் இது சாதாரணமாக ஏழு சதவீதமாக இருக்கும். எஸ்என்எஸ் என்கிற பாலின் அடர்த்தித் தன்மை பொதுவாக எட்டாக இருக்கும். மாட்டுக்கு போதுமான சத்துள்ள உணவு வழங்கப்படாவிட்டால் அந்த மாடு கறக்கும் பாலில் கொழுப்புத் தன்மை குறைவாக வாய்ப்பு இருக்கிறது.

பாலின் அதிகரித்து வரும் விற்பனையை கணக்கில் கொண்டு வேறு தொழில்களில் இருந்தவர்களும் பால் கொள்முதல் செய்து விற்கும் தொழிலில் இறங்கி உள்ளார்கள். புதிதாய் மாட்டுப் பண்ணைகளும் தொடங்கப்பட்டு வருகின்றன. சில இளைஞர்களும் பகுதி நேர தொழிலாக பால் விற்பனை செய்யத் தொடங்கி உள்ளனர்.
நாங்கள் எங்கள் மையத்தில் அதிக பட்சமாக 200 லிட்டர் பசு மற்றும் எருமைப் பாலை கொள்முதல் செய்து வருகின்றோம். பசு மாடு பொதுவாக காலை நான்கு லிட்டர் பால் மற்றும் மாலை ஐந்து லிட்டர் பாலை தரும்.

தற்போது ஆர்கானிக் மில்க்(Organic Milk) என்று புதிதாய் பேசப்பட்டு வருகின்றது. ஆர்கானிக் மில்க் என்பது பசு மாடுகளுக்கு வழங்கப்படும் எல்லா விதமான உணவுகளிலும் சிறிது கூட ரசாயன உரம் போடாமல் இயற்கை முறையில் பயிர் செய்து விளைந்த உணவை பசுக்களுக்கு தந்து அந்த பசுக்களில் இருந்து கறக்கப்படும் பாலையே ஆர்கானிக் பால் என்கிறார்கள்.

ஆர்கானிக் பால் இப்போது எல்லா பகுதிகளிளும் கிடைப்பது இல்லை சில பண்ணைகளில் மட்டுமே கிடைக்கிறது. திருவள்ளுரில் சில இளைஞர்கள் ஆர்கானிக் பால் விற்பனை செய்து வருகிறார்கள். ஆர்கானிக் பால் அதிக விலை வைத்து விறபனை செய்யப்படுகிறது. நகரப் பகுதிகளில் உள்ளவர்களிடம் மட்டுமே ஆர்கானிக் பாலுக்கு வரவேற்பு இருக்கிறது. ஒரு லிட்டர் ஆர்கானிக் பாலின் விலை 85 ரூபாய் முதல் 90 ரூபாய் வரை உள்ளது.

சென்னைக்கு அருகே செங்குன்றத்தில் உள்ள எங்கள் எம். ஜி. பால் பண்ணையில் தயிர், மோர், வெண்ணை, பசு நெய், பனீர், கோவா, ரோஸ் மில்க், பாதாம் மில்க் போன்றவற்றையும் தயாரித்து மக்களிடம் நேரடியாக விற்பனை செய்து வருகின்றோம்.

எங்களுக்கு ஐயப்பன்தாங்கலிலும் ஒரு விற்பனை நிலையம் உள்ளது. அடுத்த கட்டமாக வாடிக்கையாளர்களின் வீடுகளுக்கே சென்று பாலை வழங்கும் முயற்சியையும் செய்ய இருக்கிறோம்.” என்றார் திரு. மதன்ராஜ் (90424 01090).

– செ. தினேஷ் பாண்டியன்