பிரியாணி உணவு, மக்களிடையே பெரும் வரவேற்பு பெற்றுத் திகழ்கிறது. மேலும் இது ஒரு குறைந்த முதலீட்டுத் தொழிலாகவும் விளங்குகிறது. இதனால் நிறையப் பேர் தங்களுக்கு ஏற்ற வகையில் பிரியாணி தயாரித்து விற்பனை செய்கிறார்கள். பெரிய உணவகங்கள் முதல், சாலை ஓரக் கடைகள் வரை பிரியாணி தாராளமாகக் கிடைக்கிறது. சென்னை, பல்லாவரத்தில் பிஸ்மி பிராயாணி என்ற பெயரில் பிரியாணி கடை நடத்துகிறார், திரு. முகமது ஷெரிஃப்.
அவர் நடத்தும் பிரியாணி கடை பற்றி அவரிடம் கேட்டபோது,
”நான் முதலில் எலெக்ட்ரீசியனாக வேலை பார்த்துக் கொண்டிருந்தேன். அதில் போதுமான வருமானம் இல்லாததால், வீட்டில் இருந்தபடியே, கேட்பவர்களுக்கு பிரியாணி தயாரித்துக் கொடுத்துக் கொண்டிருந்தேன். பின்னர் திருமணம் போன்ற விழாக்களுக்கும் எம்எஸ் கேட்டரிங் என்ற பெயரில் பிரியாணி தயாரித்துக் கொடுத்தேன்.
பிறகு நாம் ஏன் ஒரு பிரியாணி கடை போடக்கூடாது என்று எண்ணினேன். பல்லாவரத்தில் என்னுடைய பொருளாதார நிலைக்கு ஏற்ப ஒரு சிறிய கடையை வாடகைக்கு எடுத்தேன். எனக்கு சமைப்பதில் இயற்கையாகவே ஆர்வம் அதிகமாக இருந்தது. இதனால் பிரியாணி தயாரிப்பு நுட்பங்களை கற்றுக் கொண்டேன். உதவிக்கு ஆட்களை வைத்துக் கொண்டேன்
பிரியாணி வகைகளில் தம் பிரியாணி, வடி பிரியாணி, ஐதராபாத் பிரியாணி, செட்டிநாடு ஸ்பெஷல் சிக்கன் பிரியாணி, ஆம்பூர் பிரியாணி, ஆற்காடு பிரியாணி, திண்டுக்கல் பிரியாணி என பல வகைகள் உள்ளன. நான் ஆற்காடு வகை பிரியாணியை தயாரித்து விற்பனை செய்கிறேன்.
எல்லா விதமான மசாலாக்களையும் சேர்த்து, பிரியாணி தயாரித்த பிறகு பாத்திரத்தின் மேல் தட்டை வைத்து அதன் மீது நெருப்பு கங்குகளை குறிப்பட்ட நேரம் போட்டு வைப்பார்கள். இப்படி தயாரிக்கப் படுவதுதான் தம் பிரியாணி.
ஆம்பூர் பிரியாணி, விறகு அடுப்புகளில் தேக்சா எனப்படும் பெரிய பாத்திரத்தில் ஆட்டுக் கறியுடன், பாசுமதி அரிசி கலந்து சமைக்கப்படுகிறது. ஐதராபாத் பிரியாணி போன்றே நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும், கூடுதலாக தக்காளியும், சிறதளவு மஞ்சள் தூளும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட ஆம்பூர் பிரியாணி சற்று செம்மஞ்சளாக இருக்கும்.
ஐதராபாத் பிரியாணியைப் பொறுத்த வரை, முதலில் அரிசியை வேக வைத்து எடுத்துக் கொண்டு, பிறகு இறைச்சி, மசாலா கலந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஐதராபாத் பிரியாணியில் சோம்பு சேர்ப்பது இல்லை, அதற்கு பதிலாக ஷாஜ்ரா மசாலா சேர்த்துக் கொள்ளப்படுகிறது. பெரிய சூப்பர் மார்க்கெட்களில் பிரியாணி செய்வதற்கு தேவையான அத்தனை மசாலா வகைகளும் கிடைக்கின்றன. என்னைப் பொறுத்த வரை நானே சொந்தமாக மசாலா வகைகளை எனது தேவைக்கு ஏற்ப அரைத்து வைத்துக் கொள்கிறேன்.
அஜினமோட்டோ, செயற்கை வண்ணங்களை பிரியாணி தயாரிப்பின் போது நாங்கள் பயன்படுத்துவது இல்லை. பிரியாணியுடன் வெங்காய பச்சடி, எண்ணெய் கத்தரிக்காய் சேர்த்து வழங்குகிறோம். மாலை நேரங்களில் சிக்கன் பகோடா, சிக்கன் 65 ஆகியவற்றையும் எனது வாடிக்கையாளர்களுக்கு விற்பனை செய்கிறேன்.
திண்டுக்கல் பிரியாணியில் பாசுமதி அரிசிக்கு பதிலாக சீரக சம்பா அரிசி பயன்படுத்தப் படுகிறது. எனக்கு எல்லா வகையான பிரியாணிகளையும் சமைக்கத் தெரியும் என்பதால் வெளி ஆர்டர்களின் போது, அவர்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப தயாரித்துக் கொடுக்கிறேன்.
பிரியாணி சுவையாக அமைய சோறு உதிரியாக இருக்க வேண்டும். சரியான பதத்தில் இறைச்சியை வேக வைத்து இருக்க வேண்டும். இறைச்சி புதிதாக இருக்க வேண்டும். நான் ஆட்டு இறைச்சி மற்றும் கோழி இறைச்சியை குன்றத்தூரில் உள்ள எனக்கு நம்பிக்கையான கடையில் வாங்குகிறேன். அவர்கள் புதிய, தரமான இறைச்சியை தருகிறார்கள்.
சுகாதாரமான முறையில், சுவையாக தயாரித்து வழங்குவதால் எனக்கு தொடர்ந்து வாடிக்கையாளர்கள் அதிகரித்து வருகிறார்கள்.
எந்த பிரியாணி கடைக்காரரும் கெட்டுப் போன இறைச்சியை தங்கள் மனசாட்சிக்கு விரோதமாக பயன்படுத்த மாட்டார்கள். சில சமூக விரோதிகள் கொஞ்சம் கூட அறிவு நாணயம் இன்றி நாய்க்கறி அது இது என்று வதந்திகளை பரப்புகிறார்கள். இவர்கள் மீது அரசு தக்க நடவடிக்கைகளை எடுக்க வேண்டும்.” என்றார்.
– சை. நஸ்ரின்
